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    醬牛肉的操作要點包括哪些?

    2021-01-18 16:19:46

    (1) 原料選擇、修整。選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的優(yōu)質(zhì)牛肉,除去血污、淋巴等,再切成750克左右的肉塊,用清水沖洗干凈,瀝干血水待用。

    (2) 煮制。煮鍋內(nèi)放少量清水,把黃醬加入調(diào)稀,再兌入足夠清水,用旺火燒開,撈凈醬沫后,將牛肉放入鍋內(nèi)。肉質(zhì)老的部位,如脖頭、前后腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層,肉質(zhì)嫩的部位,如里脊、外脊、上腦等放在鍋上層,用旺火把湯燒開至牛肉收身后,在開鍋頭上投入輔料,煮制1小時后進行壓鍋。

    (3) 壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉,再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,可起到鍋蓋作用,使牛肉不走味,調(diào)料能充分滲入。加好回鍋油后,改用文火燜煮。(4) 翻鍋。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時,將肉質(zhì)老的牛肉放在開鍋頭上。

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