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    請問甜面醬的生產(chǎn)方法有哪些?

    2020-12-14 13:23:51

    (1)酵母面團準備:將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻,同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右,保溫30℃,任其起發(fā),備用。(2)蒸料:面粉加水(冬用溫水),同時加入酵母面團,揉勻,放置約1小時,切塊上甑蒸熟,也可將面粉加水后直接蒸熟。

    (3)制曲:面糕蒸熟后,外觀膨松,冷卻打碎,接種米曲霉種曲,入曲室如常法制曲,約96小時,出老曲。(4)制醅發(fā)酵:成曲在容器中堆積后加16~17°Bé鹽水浸泡,發(fā)酵溫度控制50~55℃。管理與醬油生產(chǎn)相似。

    (5)磨細:將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩),并以蒸汽加熱滅菌,即為成品。必要時對干稀進行調(diào)節(jié)。

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